Metodo di prova per il punto di fumo degli oli vegetali e dei grassi
Gli oli vegetali e i grassi vegetali sono oli naturali estratti da semi, frutti o germi vegetali, i cui componenti principali sono composti di acidi grassi e glicerolo.., olio di soia, olio di arachidi), mentre alcuni sono semi-solidi o solidi (ad esempio, olio di cocco).Olio di colza) e oli industriali (.per esempio, olio di tung, olio di ricino); nonché tre tipi basati sulle proprietà di asciugatura: oli di asciugatura (per esempio, olio di tung), semi-asciugatura (per esempio, olio di sesamo) e non asciugatura (per esempio, olio di cocco).
I tipi più comuni sono i seguenti:
Olio di soia, olio di arachidi, olio di colza, olio di sesamo, olio di mais, olio d'oliva, ecc.
Oli industriali: olio di tung, olio di ricino, ecc.
Gli oli e i grassi vegetali non sono utilizzati solo in cucina, ma sono ampiamente utilizzati anche nella produzione di prodotti industriali come sapone, vernice e olio lubrificante.
Scopo dell'esperimento
Gli obiettivi principali dell'esperimento per la prova del punto di fumo degli oli e dei grassi vegetali sono i seguenti:
1- Valutare la stabilità termica degli oli e dei grassi: il punto di fumo si riferisce alla temperatura alla quale un olio inizia a emettere un flusso costante di fumo blu, che riflette direttamente la sua resistenza al calore.Maggiore è il punto di fumo, più l'olio è stabile durante la cottura ad alta temperatura e meno è probabile che si decomponga e produca sostanze nocive.
2.Assicurare la sicurezza alimentare: durante la cottura ad alta temperatura, il fumo di oli e grassi rilascerà sostanze cancerogene come l'acroleina.
3.Norme di prova unificate: la norma nazionale GB/T 20795-2006 specifica il metodo per la determinazione del punto di fumo,garantire la comparabilità dei dati provenienti da laboratori diversi ed evitare controversie di qualità causate da differenze di sperimentazione.
4.Guida produzione e consumo:
lato della produzione: assistere le imprese nell'ottimizzazione dei processi di produzione e nel miglioramento della stabilità termica degli oli e dei grassi.
Il lato del consumo: fornire ai consumatori una base per fare scelte. Per esempio, gli oli con punti di fumo elevati sono più adatti alla frittura.
Campioni e strumenti sperimentali
Campioni sperimentali: oli e grassi vegetali
Strumenti sperimentali: ST123 Tester del punto di fumo dell'olio, conforme alla norma AOCS Cc 9a-48
Procedimenti sperimentali:
Preparazione del campione:Filtrolare il campione di olio vegetale da sottoporre a prova per rimuovere le impurità (come particelle solide o umidità); assicurarsi che il campione sia privo di turbidità o precipitazioni;e centrifuga per chiarimento, se necessario.
2. calibrazione dello strumento: calibrare il termometro o il sensore digitale per garantire che la precisione soddisfi i requisiti (± 1°C);verificare il corretto funzionamento del dispositivo di riscaldamento e del dispositivo di circolazione dell'aria.
3.Riscaldamento del campione:versare circa 50 ml di olio vegetale in un recipiente pulito e asciutto; posizionare il recipiente sul dispositivo di riscaldamento, accendere il riscaldamento e iniziare la registrazione della temperatura.Tasso di riscaldamento iniziale: riscaldamento a una velocità di circa 1°C/min (ottenuto regolando la potenza di riscaldamento).
4Osservazione e registrazione
Intervallo di temperatura: riscaldare il campione a temperatura ambiente (circa 20-25°C) fino a quando l'olio inizia a fumare.
Identificazione del fumo: registrare la temperatura quando sulla superficie dell'olio appare fumo blu continuo e stabile (non vapore transitorio).bianco) e fumo di olio (continua), blu).
Controllo dell'ambiente: mantenere la circolazione dell'aria nel laboratorio per evitare un surriscaldamento o un surriscaldamento locali; evitare che una forte luce diretta o una corrente d'aria interferiscano con l'osservazione del fumo.
Ripeti l' esperimento:Ripetere l'esperimento almeno 3 volte per ciascun campione e prendere il valore medio come punto di fumo finale.verificare la purezza del campione o lo stato dello strumento.
Risultati sperimentali
Olio di soia: punto di fumo 230°C, adatto per la cottura ad alta temperatura come la frittura e la cottura (punto di fumo ≥ 230°C).
Olio di arachidi: punto di fumo è 226°C, adatto per la cottura a temperatura media-alta come la frittura e la frittura rapida (punto di fumo ≥220°C).
Olio d'oliva: punto di fumo 230°C, adatto solo per la preparazione a freddo e per la cottura a bassa temperatura (punto di fumo ≤ 190°C).