Metodo di prova per il punto di fumo di oli e grassi vegetali
Gli oli e i grassi vegetali sono oli naturali estratti da semi, frutti o germi di piante, i cui componenti principali sono composti di acidi grassi e glicerolo. La maggior parte di essi sono liquidi a temperatura ambiente (ad esempio, olio di soia, olio di arachidi), mentre alcuni sono semisolidi o solidi (ad esempio, olio di cocco). Sono principalmente classificati in due categorie: oli vegetali commestibili (ad esempio, olio di soia, olio di colza) e oli industriali (ad esempio, olio di tung, olio di ricino); così come tre tipi in base alle proprietà di essiccazione: oli essiccanti (ad esempio, olio di tung), oli semissiccanti (ad esempio, olio di sesamo) e oli non essiccanti (ad esempio, olio di cocco).
I tipi comuni sono i seguenti:
Oli commestibili: olio di soia, olio di arachidi, olio di colza, olio di sesamo, olio di mais, olio d'oliva, ecc.
Oli industriali: olio di tung, olio di ricino, ecc.
Gli oli e i grassi vegetali non sono solo utilizzati in cucina, ma sono anche ampiamente applicati nella produzione di prodotti industriali come sapone, vernici e olio lubrificante.
Scopo dell'esperimento
Gli scopi principali dell'esperimento per testare il punto di fumo di oli e grassi vegetali sono i seguenti:
1. Valutare la stabilità termica di oli e grassi: Il punto di fumo si riferisce alla temperatura alla quale un olio inizia a emettere un flusso costante di fumo blu, che riflette direttamente la sua resistenza al calore. Più alto è il punto di fumo, più stabile è l'olio durante la cottura ad alta temperatura e meno probabile è che si decomponga e produca sostanze nocive.
2. Garantire la sicurezza alimentare: Durante la cottura ad alta temperatura, il fumo di oli e grassi rilascerà agenti cancerogeni come l'acroleina. Il test del punto di fumo aiuta a selezionare oli commestibili più sicuri e a ridurre i rischi per la salute.
3. Unificare gli standard di prova: Lo standard nazionale GB/T 20795-2006 specifica il metodo per determinare il punto di fumo, garantendo la comparabilità dei dati provenienti da diversi laboratori ed evitando controversie sulla qualità causate da differenze di prova.
4. Guidare la produzione e il consumo:
Lato produzione: Assistere le imprese nell'ottimizzazione dei processi produttivi e nel miglioramento della stabilità termica di oli e grassi.
Lato consumo: Fornire una base per i consumatori per fare delle scelte. Ad esempio, gli oli con punti di fumo elevati sono più adatti per la frittura.
Campioni e strumenti sperimentali
Campioni sperimentali: oli e grassi vegetali
Strumenti sperimentali: ST123 Oil Smoke Point Tester, conforme allo standard AOCS Cc 9a-48
Procedure sperimentali：
Preparazione del campione：Filtrare il campione di olio vegetale da testare per rimuovere le impurità (come particelle solide o umidità); assicurarsi che il campione sia privo di torbidità o precipitazioni e centrifugare per chiarire se necessario.
2. Calibrazione dello strumento：Calibrare il termometro o il sensore digitale per garantire che la precisione soddisfi i requisiti (±1℃); verificare che il dispositivo di riscaldamento e il dispositivo di circolazione dell'aria funzionino correttamente.
3. Riscaldamento del campione：Versare circa 50 mL di olio vegetale in un contenitore pulito e asciutto; posizionare il contenitore sul dispositivo di riscaldamento, accendere il riscaldamento e avviare la registrazione della temperatura. Velocità di riscaldamento iniziale: riscaldare a una velocità di circa 1℃/min (ottenibile regolando la potenza di riscaldamento).
4. Osservazione e registrazione
Intervallo di temperatura: Riscaldare il campione dalla temperatura ambiente (circa 20-25℃) fino a quando l'olio non inizia a fumare.
Identificazione del fumo: Registrare la temperatura quando appare fumo blu continuo e stabile (non vapore transitorio) sulla superficie dell'olio. Notare di distinguere tra vapore acqueo (transitorio, bianco) e fumo di olio (continuo, blu).
Controllo ambientale: Mantenere la circolazione dell'aria in laboratorio per evitare surriscaldamento o raffreddamento eccessivo locali; impedire alla luce diretta intensa o alla corrente d'aria di interferire con l'osservazione del fumo.
Ripetere l'esperimento：Ripetere l'esperimento almeno 3 volte per ogni campione e prendere il valore medio come punto di fumo finale. Se i risultati differiscono in modo significativo (ad esempio, di oltre ±5℃), controllare la purezza del campione o lo stato dello strumento.
Risultati sperimentali
Olio di soia: Il punto di fumo è 230℃, adatto per la cottura ad alta temperatura come frittura e cottura al forno (punto di fumo ≥230℃).
Olio di arachidi: Il punto di fumo è 226℃, adatto per la cottura a temperatura media-alta come saltare in padella e friggere velocemente (punto di fumo ≥220℃).
Olio d'oliva: Il punto di fumo è 230℃, adatto solo per condimenti a freddo e cottura a bassa temperatura (punto di fumo ≤190℃).