Determinazione delle proprietà di consistenza TPA dei prodotti a base di carne
Panoramica
I prodotti a base di carne sono una fonte indispensabile di proteine nella dieta quotidiana, comprendendo varie categorie come salsicce, prosciutti e carni cotte. Le loro proprietà di consistenza determinano direttamente il gusto e l'accettazione da parte del consumatore. Indicatori come durezza, elasticità e masticabilità non sono solo la base fondamentale per la classificazione della qualità del prodotto, ma anche riferimenti chiave per l'ottimizzazione del processo produttivo e l'adeguamento della formula, svolgendo un ruolo cruciale nel garantire la stabilità della qualità del prodotto.
Scopo sperimentale
Determinando accuratamente gli indicatori di consistenza TPA (Texture Profile Analysis) dei prodotti a base di carne, le caratteristiche gustative e l'adattabilità alla lavorazione dei prodotti possono essere valutate scientificamente, fornendo supporto dati per il controllo della qualità della produzione e l'aggiornamento del prodotto. Questo test fa riferimento alle specifiche generali di test del settore e a NY/T1180-2006 "Metodo per la determinazione della tenerezza della carne". L'analizzatore di consistenza ST-Z16 utilizzato, con sensori ad alta precisione e funzioni di test multi-modalità, può realizzare il rilevamento automatico e accurato degli indicatori di consistenza dei prodotti a base di carne.
Campioni e strumenti sperimentali
- Campioni sperimentali: Salsicce (o prosciutti, carni cotte e altri prodotti a base di carne)
- Strumenti sperimentali:
1. Analizzatore di consistenza ST-Z16 (dotato di una sonda di compressione cilindrica)
2. Strumenti per la preparazione dei campioni come campionatori e coltelli
3. Reagenti di pulizia e accessori ausiliari
Fasi operative
1. Pretrattamento del campione: Rimuovere l'involucro del prodotto a base di carne (se presente) e tagliarlo in campioni cuboidi standard di 10mm×10mm×20mm con un coltello per garantire che il campione abbia una forma regolare e non presenti bolle o impurità.
2. Preparazione dello strumento: Collegare l'alimentazione dell'analizzatore di consistenza ST-Z16, avviare il software dedicato ed entrare nel sistema operativo dopo aver confermato che la connessione è normale quando la spia online lampeggia.
3. Impostazione dei parametri: Inserire informazioni come nome del campione, numero e tester nell'interfaccia dei parametri di sistema; selezionare la modalità di test TPA, impostare la forza di attivazione a 5g, la deformazione al 50%, la velocità pre-test/test/post-test a 60mm/min e il tempo di intervallo a 1s.
4. Test del campione: Posizionare il campione pretrattato al centro del banco di prova dello strumento, regolare la posizione della sonda a un'altezza appropriata, fare clic sul pulsante "Test" sull'interfaccia principale, lo strumento avvierà automaticamente il test e visualizzerà in tempo reale le curve forza-tempo e forza-spostamento.
5. Rilevamento continuo: Dopo aver completato una serie di esperimenti, lo strumento tornerà automaticamente alla sua posizione originale e visualizzerà i risultati. Per più test paralleli, non è necessario spegnere la macchina; è sufficiente sostituire il campione e fare clic su "Continua rilevamento", e i dati del test verranno automaticamente classificati e memorizzati.
Analisi dei dati e valutazione dei risultati (Risultati sperimentali)
Attraverso il rilevamento e l'analisi di 3 gruppi di campioni paralleli di prodotti a base di carne con l'analizzatore di consistenza ST-Z16, i risultati mostrano che: la durezza dei campioni è di 280-320g, l'elasticità è dell'85%-90%, la masticabilità è di 220-250g·mm, la coesione e la resilienza sono stabilmente tra 0,75-0,80 e 0,30-0,35 rispettivamente, e tutti gli indicatori soddisfano gli standard di gusto del settore per prodotti a base di carne di alta qualità. L'errore di misurazione dello strumento è controllato entro ±1%, con una buona ripetibilità dei dati. Supporta anche la stampa automatica delle curve e dei risultati dei test e la tracciabilità dei dati storici, fornendo un supporto tecnico efficiente e affidabile per il controllo della qualità dei produttori di prodotti a base di carne.