Determinazione del punto di fumo di oli e grassi vegetali commestibili
Gli oli e i grassi vegetali commestibili sono esteri formati dalla reazione di acidi grassi superiori con il glicerolo, ampiamente utilizzati nella cucina, nella lavorazione alimentare, nei prodotti farmaceutici, nell'ingegneria chimica e in altri campi. La loro qualità è direttamente correlata al sapore del cibo, alla sicurezza alimentare e all'applicabilità di processo. Come importante indice fisico e chimico degli oli e dei grassi vegetali, il punto di fumo si riferisce alla temperatura alla quale gli oli e i grassi iniziano a emettere una piccola quantità di fumo blu continuo durante il riscaldamento. È una base chiave per valutare il grado di raffinazione, l'irrancidimento ossidativo e la stabilità termica degli oli e dei grassi.
Scopo sperimentale
Rilevando il valore del punto di fumo di oli e grassi vegetali commestibili, è possibile determinare la qualità di raffinazione, la freschezza e l'ambito di applicazione della lavorazione termica di oli e grassi. Un basso punto di fumo indica che gli oli e i grassi contengono una grande quantità di acidi grassi liberi, colloidi, impurità, ecc., che tendono a produrre sostanze nocive quando riscaldati, influenzando la sicurezza alimentare e la qualità del cibo. Questa determinazione viene effettuata in conformità con il secondo metodo (determinazione visiva) nello standard nazionale GB/T 20795-2006 Determinazione del punto di fumo di oli e grassi vegetali. Lo ST123 Smoke Point Tester per oli e grassi è uno strumento di prova speciale sviluppato appositamente per questo standard, in grado di completare accuratamente la determinazione del punto di fumo di oli e grassi vegetali.
Campioni sperimentali e strumenti
- Campioni sperimentali: Oli e grassi vegetali commestibili (olio di soia, olio di colza, olio di arachidi, ecc.)
- Strumenti sperimentali:
1. ST123 Smoke Point Tester per oli e grassi
2. Articoli ausiliari come reagenti per la pulizia (ad es. etanolo anidro) e campionatori
Passaggi operativi
1. Versare il campione di olio/grasso vegetale da testare nella coppetta di rame corrispondente dello strumento, facendo in modo che il livello del liquido sia esattamente sulla linea di scala della coppetta. Posizionare la coppetta sul forno di riscaldamento dello strumento, regolare la posizione del riflettore in modo che il fascio di luce attraversi il centro della coppetta, garantendo un campo visivo chiaro.
2. Appendere il sensore di temperatura PT100 verticalmente al centro della coppetta, con la sonda del sensore a circa 6 mm dal fondo della coppetta, e il piccolo foro della sonda completamente immerso nel campione di olio. Collegare il cavo di alimentazione dello strumento e accendere l'interruttore di alimentazione e l'interruttore del riflettore.
3. Impostare il valore di temperatura preimpostato tramite i tasti più, meno e funzione dello strumento in base all'intervallo stimato del punto di fumo dell'olio da testare. Lo strumento entrerà automaticamente in modalità di controllo della temperatura quando la temperatura sale a 42 °C al di sotto del valore impostato, e si riscalderà uniformemente a una velocità di 5-6 °C al minuto.
4. Durante il processo di riscaldamento, osservare attentamente l'emissione di fumo del campione di olio in un ambiente a prova di vento e buio. Quando il campione emette una piccola quantità di fumo blu continuo e chiaro, premere rapidamente il pulsante di blocco della temperatura e lo strumento bloccherà immediatamente il valore di temperatura corrente.
5. Se la temperatura viene bloccata per errore a causa di un errore di osservazione, premere nuovamente il pulsante di blocco per sbloccare, e lo strumento continuerà a riscaldarsi fino a quando non verrà osservato il punto di giudizio del fumo chiaro, quindi premere nuovamente il pulsante di blocco per completare il blocco effettivo della temperatura. Se non viene emesso fumo quando la temperatura supera il valore preimpostato, mantenere invariato il valore preimpostato e continuare l'osservazione fino a quando non viene emesso fumo prima di bloccare.
6. Per garantire l'accuratezza dei risultati del test, eseguire test duplicati sullo stesso campione. Al termine, spegnere l'alimentazione dello strumento, pulire la coppetta e la sonda del sensore con reagenti per la pulizia e metterli da parte per un uso successivo dopo l'asciugatura.
Analisi dei dati e valutazione dei risultati
Eseguire test duplicati del punto di fumo su campioni di olio/grasso vegetale commestibile con lo ST123 Smoke Point Tester per oli e grassi. L'errore tra i due risultati del test non deve superare i 2 °C, e la media dei due risultati deve essere considerata come il risultato finale del test del punto di fumo del campione.
Dopo il test, i valori del punto di fumo di oli e grassi vegetali commestibili raffinati qualificati soddisfano gli standard di qualità nazionali pertinenti (ad es. punto di fumo dell'olio di soia ≥ 230 °C, punto di fumo dell'olio di arachidi ≥ 225 °C), indicando che gli oli e i grassi soddisfano lo standard di raffinazione, hanno un basso contenuto di impurità e una buona stabilità termica, e possono soddisfare i requisiti di utilizzo termico della cucina quotidiana e della lavorazione alimentare. Se il valore del punto di fumo è basso, indica che gli oli e i grassi presentano problemi come una raffinazione non conforme o un deterioramento ossidativo, e sono necessari ulteriori test per determinarne il valore di applicazione.